Salamanca siempre fue una ciudad hostelera, actividad que continuamente estuvo sometida a los vaivenes de su principal clientela: la Universidad.
Pupilajes, posadas, hostales, mesones, tabernas y luego cafés, cafeterías, restaurantes, hoteles, bares, discotecas, pub, bares de copas y otros garitos, estuvieron siempre a lo largo del tiempo a disposición de los estudiantes y profesores, al igual que de propios y extraños, nobles y lacayos; prestos a cubrir sus necesidades de alojamiento, comida, bebida y diversión, cumpliendo con la perpetua misión de ser espacios de sociabilidad.
Perdida su condición de ciudad fronteriza y tras el relativo fracaso de la repoblación de principios del siglo XII, la pequeña ciudad de Salamanca vio nacer el Estudio General, germen de la Universidad y heredero de las anteriores Escuelas Catedralicias. Este significativo hecho convirtió Salamanca en una ciudad abierta y cosmopolita. La llegada de estudiantes generó un progresivo aumento de la actividad comercial que hizo crecer la ciudad en tamaño y servicios.
Durante la edad media, hostales y tabernas se repartían por la ciudad, sobre todo en el entorno de las puertas de la muralla donde el tráfico comercial era más fluido. La actividad del hostal generalmente iba más allá de proporcionar un lecho y viandas a los viajeros ya que, como en las tabernas, los moradores de la ciudad se mezclaban con los transeúntes y participaban en reuniones donde el juego, las apuestas y el consumo excesivo de vino eran habituales (tenemos constancia de la gran cantidad de terreno del Concejo destinado al cultivo de uva durante la edad media). En algunos casos era posible satisfacer los deseos carnales con las prostitutas que algunos hostaleros empleaban. Estas circunstancias convertían a los hostales y tabernas en lugares propensos a las discusiones y peleas violentas.
La imagen anterior, sin duda favoreció la reprobación de la iglesia católica, como lo podemos vislumbrar en los sermones de Vicente Ferrer, actitud que se ha mantenido en el tiempo, sobre todo por parte de los sectores más integristas.
La actividad comercial fue otra de las funciones de los hostales medievales, continuada de diversas maneras por la hostelería posterior, no en vano en ellos se alojaban los mercaderes ambulantes que a menudo depositaban sus mercancías en los propios hostales y por tanto constituían lugares excelentes para cerrar tratos, en algunos casos intermediados por los propios hostaleros. Incluso se llegaba a vender al por menor las mercancías que entraban en el hostal, actividad que fue perseguida por la justicia no solo por intrusismo con otros oficios, sino por la falta de control sobre sus tributos. A pesar de todo lo expresado, no consta que los hostaleros y taberneros medievales fueran considerados ciudadanos marginales, salvo para ciertos sectores relacionados con la iglesia, aunque, al igual que otros comerciantes, su consideración dependía del valor y actividad de su negocio. Otro detalle de la hostelería medieval, también constatado en siglos posteriores, es la presencia de mujeres regentando estos establecimientos, único sector comercial que otorgó a la mujer cierta libertad.
Con el paso del tiempo, el esplendor de la Universidad, en consonancia con la expansión del imperio español, aumenta y diversifica el número de establecimientos hosteleros de Salamanca. Casas de pupilos, posadas, mesones, bodegones, etc. se encargan de alojar y alimentar, al margen de colegios mayores, menores, militares y religiosos y hospitales oficiales, el creciente número de estudiantes universitarios, así como a los alarifes, canteros y artesanos encargados de las innumerables construcciones relacionadas con la Universidad, el Cabildo Catedralicio y las distintas congregaciones religiosas.
El mesón, al tiempo de disponer de cuartos para el alojamiento de clientes, tenía otros servicios para los individuos que sólo pretendían comer, beber o alimentar su caballerías, sus servicios eran equivalentes a los de las ventas pero estas sólo se encontraban en los caminos. Las Posadas a diferencia de los mesones, solo ofrecía estos servicios a sus huéspedes.
En Salamanca el tipo más habitual de alojamiento para los estudiantes fue el pupilaje, tratado por la literatura picaresca siempre en tono peyorativo. Covarrubias define a los pupilos estudiantes como “los que están a la orden de un bachiller, que les dan lo que han menester para su sustento y gobierno por un tanto...", y que García Mercadal apostilla como los "acomodados en casa de un maestro de pupilos o pupilero, que les daba dos veces al día olla y pan duro, para que comiesen menos, y sólo los sábados poníales mondongo y fruta...". Según la ordenación de la Universidad de Salamanca, debían ser casas de recogimiento, atendidas por un bachiller, en la que se agrupaban escolares matriculados en la misma facultad y que por lo tanto debían tener los mismos intereses educativos.
El mesón, al tiempo de disponer de cuartos para el alojamiento de clientes, tenía otros servicios para los individuos que sólo pretendían comer, beber o alimentar su caballerías, sus servicios eran equivalentes a los de las ventas pero estas sólo se encontraban en los caminos. Las Posadas a diferencia de los mesones, solo ofrecía estos servicios a sus huéspedes.
En Salamanca el tipo más habitual de alojamiento para los estudiantes fue el pupilaje, tratado por la literatura picaresca siempre en tono peyorativo. Covarrubias define a los pupilos estudiantes como “los que están a la orden de un bachiller, que les dan lo que han menester para su sustento y gobierno por un tanto...", y que García Mercadal apostilla como los "acomodados en casa de un maestro de pupilos o pupilero, que les daba dos veces al día olla y pan duro, para que comiesen menos, y sólo los sábados poníales mondongo y fruta...". Según la ordenación de la Universidad de Salamanca, debían ser casas de recogimiento, atendidas por un bachiller, en la que se agrupaban escolares matriculados en la misma facultad y que por lo tanto debían tener los mismos intereses educativos.
Gobernaciones, Repúblicas de estudiantes y camaristas, fueron otras formas de hospedaje estudiantil que sin duda trataremos en otro lugar.
Bodegones, tabernas y casas de vinos completan el panorama hostelero de la Salamanca de época moderna.
Una hostelería que aún con el paso del tiempo, seguía teniendo las mismas connotaciones que en épocas anteriores como espacios de relación social en donde la conversación, los juegos, las canciones o los bailes e incluso el comercio sostenían un cómodo equilibrio con su condición de antros de perversión y de consumo de alcohol. Las ordenanzas municipales controlaban la actividad de estos negocios, regulando sus funciones y las condiciones higiénicas de los locales, prohibiendo el juego, salvo durante las ferias, y la prostitución, que solo es permitida en la Casa de la Mancebía establecida por el príncipe D. Juan en 1497 y después suprimida por Felipe IV en 1630, que a partir de entonces pasa a ser una actividad clandestina. La Casa de la Mancebía, construida por el regidor Juan Arias Maldonado se ubicó en el Arrabal Allende del Puente en el mismo lugar que el recinto ferial, por estar apartado del núcleo urbano y ser lugar de paso obligado para todos los que salían o entraban a la ciudad por el puente romano. Además, en el lugar radicaban varios mesones, entre ellos el de Gonzalo Flores, el de la Trinidad y el de la Portuguesa, lugares en donde la práctica de la prostitución era habitual.
Una hostelería que aún con el paso del tiempo, seguía teniendo las mismas connotaciones que en épocas anteriores como espacios de relación social en donde la conversación, los juegos, las canciones o los bailes e incluso el comercio sostenían un cómodo equilibrio con su condición de antros de perversión y de consumo de alcohol. Las ordenanzas municipales controlaban la actividad de estos negocios, regulando sus funciones y las condiciones higiénicas de los locales, prohibiendo el juego, salvo durante las ferias, y la prostitución, que solo es permitida en la Casa de la Mancebía establecida por el príncipe D. Juan en 1497 y después suprimida por Felipe IV en 1630, que a partir de entonces pasa a ser una actividad clandestina. La Casa de la Mancebía, construida por el regidor Juan Arias Maldonado se ubicó en el Arrabal Allende del Puente en el mismo lugar que el recinto ferial, por estar apartado del núcleo urbano y ser lugar de paso obligado para todos los que salían o entraban a la ciudad por el puente romano. Además, en el lugar radicaban varios mesones, entre ellos el de Gonzalo Flores, el de la Trinidad y el de la Portuguesa, lugares en donde la práctica de la prostitución era habitual.
La decadencia de la Universidad iniciada en el siglo XVII, que conduce hasta su práctica desaparición a mediados del XIX, trae consigo una decadencia pareja en la ciudad y con ella, la de sus establecimientos hosteleros.
Las tipologías de los establecimientos permanece, pero cada vez es más borrosa; añadiéndose otras denominaciones como paradores, figones, fondas, botillerías, tiendas de vinos generosos, horchaterías o alojerías. Algunos establecimientos permanecen desde tiempos antiguos, como el mesón o parador de la Solana1, el de los Toros2 o el del Rincón en la Plaza del Ángel.
La crisis tiene como consecuencia la aparición de una incipiente “cuestión social”. La élite de la ilustración, de la que nuestra Universidad es una fiel propagadora, considera los mesones, posadas y tabernas lugares donde el alcohol alimenta solidaridades poco del agrado de quienes mandan y difíciles de controlar. La aristocracia dispone de salones particulares donde celebrar bailes, tertulias, juegos, timbas y otros asuntos. Los mesones y tabernas quedan para satisfacer la demanda del pueblo llano, continuando su función de espacio de sociabilidad que ahora podemos denominar popular, lejos del control de los poderes establecidos, lo cual origina en su contra vigorosos ataques que no sólo se explican por los peligros objetivos del consumo de alcohol, sino que también se derivaban de la recelosa actitud de las clases dominantes, no sólo la iglesia católica, hacia estos lugares difíciles de mediatizar.
Lo que escaseaba en Salamanca, eran lugares públicos refinados, poco asequibles económicamente y por tanto inaccesibles al empobrecido pueblo salmantino, lugares que la incipiente burguesía decimonónica, enriquecida por el comercio, la desamortización o la escasa industria y enfrentada con la clase aristocrática dirigente, hará escenario de tertulias, entretenimiento y conspiraciones en busca de su cuota de poder.
Las tipologías de los establecimientos permanece, pero cada vez es más borrosa; añadiéndose otras denominaciones como paradores, figones, fondas, botillerías, tiendas de vinos generosos, horchaterías o alojerías. Algunos establecimientos permanecen desde tiempos antiguos, como el mesón o parador de la Solana1, el de los Toros2 o el del Rincón en la Plaza del Ángel.
La crisis tiene como consecuencia la aparición de una incipiente “cuestión social”. La élite de la ilustración, de la que nuestra Universidad es una fiel propagadora, considera los mesones, posadas y tabernas lugares donde el alcohol alimenta solidaridades poco del agrado de quienes mandan y difíciles de controlar. La aristocracia dispone de salones particulares donde celebrar bailes, tertulias, juegos, timbas y otros asuntos. Los mesones y tabernas quedan para satisfacer la demanda del pueblo llano, continuando su función de espacio de sociabilidad que ahora podemos denominar popular, lejos del control de los poderes establecidos, lo cual origina en su contra vigorosos ataques que no sólo se explican por los peligros objetivos del consumo de alcohol, sino que también se derivaban de la recelosa actitud de las clases dominantes, no sólo la iglesia católica, hacia estos lugares difíciles de mediatizar.
Lo que escaseaba en Salamanca, eran lugares públicos refinados, poco asequibles económicamente y por tanto inaccesibles al empobrecido pueblo salmantino, lugares que la incipiente burguesía decimonónica, enriquecida por el comercio, la desamortización o la escasa industria y enfrentada con la clase aristocrática dirigente, hará escenario de tertulias, entretenimiento y conspiraciones en busca de su cuota de poder.
Este escenario aparecerá con una nueva tipología hostelera: EL CAFÉ.
Los primeros cafés abiertos en España, datan de la segunda mitad del siglo XVIII y, aunque de tardía introducción con respecto a Europa, prosperaron rápidamente y llegaron a ser numerosos a finales del siglo XVIII.
En Salamanca la cosa se demoró algo más, aunque la neblina del tiempo y lo poco investigado del tema no nos permite asegurarlo con certeza. Según José María Hernández Pérez, el primer café estuvo en el número 40 de la Plaza Mayor, debía por tanto estar muy próximo al parador de los Toros, y en él, en 1811, se celebraban bailes a 3 francos, en moneda francesa, por persona y noche. Sin embargo, la poca literatura sobre el tema otorga tradicionalmente el honor de ser el primer café, al menos el primer establecimiento con ese título, al del italiano Cechini que el 26 de Julio de 1812 pidió licencia al Ayuntamiento para la apertura de un café en la Plaza Mayor, desconociéndose su situación exacta. De nuevo Hernández Pérez nos asegura la existencia de otro café en la Plaza Mayor, el Café Nuevo, cuya techumbre se derrumbó en 1845 falleciendo en el siniestro su propietario Antonio Soriano Sánchez, peñarandino de 45 años. El investigador se atreve a conjeturar sobre su situación como la misma en la que antes estuvo el café de Cechini y en la que años después se establecería el café Novelty16, nada tendría de extraño dada la tendencia de los locales a perpetuar su actividad, que no sus negocios, nombres y propietarios. Tenemos también noticia de que en 1850, el Sr. Valentín Rochoni abre un café en la plaza del Corrillo, algunos años antes de que el café Suizo3 lo hiciera en la calle Zamora a espaldas de la Casa Consistorial o que el Cafe de la Perla4 y de la Nueva Iberia5 se establecieran en la calle del Prior, convirtiéndola en la calle del pecado.
Este fue el panorama cafetero que nuestros tatarabuelos disfrutaron hasta que en 1879, los Srs. Ansede y Compañía abrieron en el 18 de la calle Toro el café de las Cuatro Estaciones6 que luego se transformó, con el cambio de siglo, en el café Castilla7 y luego, en 1911, en el café Términus8, volviendo brevemente tras la Guerra Civil a la denominación de café Castilla hasta su cierre a principios de 1964, dejando el local para los muebles de González del Rey y acabar ocupado en la actualidad, en un nuevo edificio, por la moda de H&M.
Del café de las Cuatro Estaciones salió su cocinero Marcelino Chapado en 1890, dejando muy maltrecha la gastronomía de su antiguo café, para abrir el café-restaurant de la Universidad en el lugar donde estuvo desde 1885, calle de la Rúa esquina Palominos, el café de Oporto9. En 1895, D. Marcelino negoció con D. Bernardo Martín Pérez, propietario, maestro de obras y político municipal, la gestión del café, casino y hotel de 40 habitaciones que este había construido un año antes entre la Plaza Mayor y la calle Espoz y Mina. El pasaje abierto entre ambos viales dio nombre al complejo, gran hotel restaurant café del Pasaje10, de larga vida en nuestra ciudad.
La plaza del Liceo fue escenario de otra apertura en 1886, el café de Colón11, café temático de corta vida al que le sustituyó el café de París12 en 1890, de aún más corta vida, descubriéndonos para la posteridad que la plaza del Liceo no es sitio para negocios de hostelería.
El concepto de café teatro también tuvo su representante en Salamanca, el café del Siglo13. Abierto a mediados de la década de los 90 del siglo XIX en un espacioso edificio, en la calle del Prior 3-5, junto a la Plaza Mayor. Canción lírica, zarzuelas y funciones dramáticas eran asequibles por el módico precio de la consumición, lo que le hizo muy popular entre la clase obrera que no podía costear los altos precios de los teatros. Lo sustituyó a primeros de siglo el “Salón de Variedades” que añadió a sus espectáculos las representaciones cinematográficas y estuvo abierto hasta 1910, año en el que ocupó el local la sede de la empresa eléctrica “La Unión Salmantina”.
La situación de los cafés, en la Plaza Mayor o su entorno inmediato, buscaba la cercanía a su potencial clientela, la clase media-alta. A fines del siglo XIX y principios del XX, algunas familias acomodadas establecieron sus residencias fuera del casco urbano, aún definido por el trazado de la ya inexistente muralla. De esta manera aparecieron, en el incipiente ensanche de la ciudad, los llamados “hotelitos”, algunos de los cuales ha llegado hasta nuestros días. Esto dio lugar a la aparición, ya avanzado el siglo XX, del primer café de las “afueras”, el Sud-Expres, que como su ferroviario nombre indica estuvo en el paseo de la Estación, frente a la Alamedilla.
Las necesidades de alojamiento en la Salamanca de fines del siglo XIX, fueron cubiertas por paradores, fondas y casas-pensión, algunos de gran antigüedad. Estuvieron, los ya mencionados, parador del Rincón, de la Solana y de los Toros y otros como la fonda del Comercio, en la calle del Concejo; El parador de la Cadena, en el Pozo Amarillo; el parador de la Basilisa, en la Puerta de Zamora; el de los Caballeros, en la puerta trasera del Hotel Pasaje; el parador del Manco, en la plaza del Peso; el de la Reina, en la plaza de la Reina; etc.
Su falta de comodidad, de servicios e incluso, en muchos casos, sus malas condiciones higiénicas, fijó su clientela en las clases menos pudientes y estuvieron ocupados por arrieros, vendedores ambulantes, labriegos, gitanos, estudiantes, etc.
La exigencia de un alojamiento refinado para las clases más acomodadas, sobre todo tras la llegada del ferrocarril a la ciudad, fue satisfecha por el Hotel del Comercio14, construido alrededor de 1877 en la plaza de los Bandos, y más tarde por el hotel del Pasaje abierto a fines de 1899, además de los hoteles situados en algunos de los cafés mencionados, como el de las Cuatro Estaciones y sucesores o el del Colón.
En este repaso a la hostelería salmantina del siglo XIX y el primer cuarto del siglo XX, no hemos nombrado, lo cual sería poco menos que imposible, toda la hostelería. Una infinidad de pequeñas tabernas y bodegones, muchos sin nombre, salpicaban la ciudad atendiendo fundamentalmente a las clases populares. Así mismo, existieron otros tipos de hostelería más especializada: Salones de baile, donde no solo se bailaba sino que también se representaban obras teatrales, musicales e incluso espectáculos circenses, como fueron el Salón Oriental, frente al campo de San Francisco, el salón La Salmantina, ambos desde mediados del XIX, o el salón Artístico inaugurado en 1884 en la plaza de los Menores (Plaza de Colón), en él llegó a dirigir su orquesta D. Tomás Bretón; Pastelerías, como La Mallorquina que abrió despacho y tienda el 31 de mayo de 1908 en la calle Navio y Poeta Iglesias y que dispuso de un gran salón para el consumo, o la, mucho más antigua, confiteria, reposteria y chocolate al temple de Federico Sanchez Crespo instalada en 1858 en la Plaza Mayor 34, trasladada desde la calle de San Julián; o la confitería La Madrileña que desde 1870 todavía se encuentra en la Plaza Mayor 7; Chocolaterías; Horchaterías; etc. completaban un panorama sin duda digno de estudio. Se nos antoja añadir el Frontón de San Bernardo, en las afueras de San Bernardo, la zona en que hoy estan las añudas viviendas de la Caja de Ahorros (Grupo Mariano Rodríguez) entre el paseo de Carmelitas y la calle Filiberto Villalobos, que además de servir para el casi olvidado juego de pelota vasca, fue utilizado a menudo para la celebración de bailes, verbenas y representaciones cinematográficas, eso sí, en verano ya que se trataba de un espacio descubierto.
Cabe nombrar un último café, el café-restaurant Fornos abierto en las escalerillas del Pinto en 1912 por D. Victoriano Martín y trasladado a la Plaza Mayor 47 como Gran Fornos a principios de la década de los 20, en el lugar que hoy ocupa la cafetería Las Torres.
En este repaso a la hostelería salmantina del siglo XIX y el primer cuarto del siglo XX, no hemos nombrado, lo cual sería poco menos que imposible, toda la hostelería. Una infinidad de pequeñas tabernas y bodegones, muchos sin nombre, salpicaban la ciudad atendiendo fundamentalmente a las clases populares. Así mismo, existieron otros tipos de hostelería más especializada: Salones de baile, donde no solo se bailaba sino que también se representaban obras teatrales, musicales e incluso espectáculos circenses, como fueron el Salón Oriental, frente al campo de San Francisco, el salón La Salmantina, ambos desde mediados del XIX, o el salón Artístico inaugurado en 1884 en la plaza de los Menores (Plaza de Colón), en él llegó a dirigir su orquesta D. Tomás Bretón; Pastelerías, como La Mallorquina que abrió despacho y tienda el 31 de mayo de 1908 en la calle Navio y Poeta Iglesias y que dispuso de un gran salón para el consumo, o la, mucho más antigua, confiteria, reposteria y chocolate al temple de Federico Sanchez Crespo instalada en 1858 en la Plaza Mayor 34, trasladada desde la calle de San Julián; o la confitería La Madrileña que desde 1870 todavía se encuentra en la Plaza Mayor 7; Chocolaterías; Horchaterías; etc. completaban un panorama sin duda digno de estudio. Se nos antoja añadir el Frontón de San Bernardo, en las afueras de San Bernardo, la zona en que hoy estan las añudas viviendas de la Caja de Ahorros (Grupo Mariano Rodríguez) entre el paseo de Carmelitas y la calle Filiberto Villalobos, que además de servir para el casi olvidado juego de pelota vasca, fue utilizado a menudo para la celebración de bailes, verbenas y representaciones cinematográficas, eso sí, en verano ya que se trataba de un espacio descubierto.
Cabe nombrar un último café, el café-restaurant Fornos abierto en las escalerillas del Pinto en 1912 por D. Victoriano Martín y trasladado a la Plaza Mayor 47 como Gran Fornos a principios de la década de los 20, en el lugar que hoy ocupa la cafetería Las Torres.
La modernidad fue poco a poco abriéndose paso en Salamanca y con ello la democratización de la hostelería, los cafés se convertirían en cafeterías e irían extendiendo su radio de ubicación a medida que la ciudad crecía, al mismo tiempo que extendían su clientela a todas las clases sociales. El término taberna fue quedando en desuso y nuevas tipologías de establecimientos aparecerían. El primer bar del que tenemos constancia en nuestra ciudad fue el bar Salmantino, abierto el 23 de junio de 1909 por el burgalés Valentín Gómez en la calle Concejo 12, cuando aún se llamaba calle de Pérez Pujol, y estaba destinado a la venta de refrescos espumosos ingleses. Así lo describió el periodista del Adelanto el día siguiente a la apertura:
“El nuevo establecimiento, único instalado de su clase en Salamanca, lo está con novísimos aparatos, destinados á la preparación del agua de soda, como los refrigerantes para obtener frescas las bebidas. Las maquinarias, pues, instaladas, son curiosísimas, y su funcionamiento merece verse. En el moderno bar, se sirven toda clase de refrescos (debidamente filtrada el agua), tales como fresa, limón, zarza, naranja, frambuesa, hoblou, kivas, crema , plátano y otros varios, á precios sumamente económicos, observándose singular limpieza e higiene. El bar iba siendo una necesidad en Salamanca, y a buen seguro que será muy visitado por el público. Deseamos á sus dueños muchas prosperidades.”
Abrió terraza en la inmediata plaza de la Libertad y ofreció veladas musicales al igual que los cafés de la época. El agua de Selz o Soda y las gaseosas eran conocidos y usados por la hostelería desde tiempo atrás, pero su especialización en un establecimiento fue singular. Las dudas de cómo se sostendría un bar de refrescos con la llegada del invierno en una ciudad tan fría como Salamanca, se solventaron de inmediato cuando el bar Salmantino inauguró su temporada de invierno con el servicio de café, licores, ponches calientes, vermouth, cerveza, sus refrescos espumosos y sobre todo los “aperitivos”.
Pronto la hostelería salmantina lo imitó.
Nada o casi nada ha cambiado.
© C.H. blg 13/09/13 Rev. 00